زعفران ایرانی

زعفران ایرانیزعفران، گياهی است چند ساله كه دارای پياز می‌باشد این پیاز دارای غلاف قهوه ای رنگی است. اين گياه در جنوب غربی آسيا، جنوب اسپانيا و جنوب اروپا روییده می‌شود. دارای ساقه و شش گلبرگ بنفش رنگ و 3 رشته كلاله قرمز رنگ می‌باشد. قسمت مورد استفاده گیاه زعفران کلاله نارنجی رنگ گل آن می‌باشد. كلاله زعفران حاوی چربی، املاح معدنی و موسيلاژ است. تکثير زعفران منحصراً توسط غده زير زمينی بنه ( کورم ) متداول است. عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بی رنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار و همراه با سينئول به نام سافرانال می‌باشد. طعم زعفران مربوط به هيتروزيد تلخ پيكروكروسين است. رنگين بودن زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام كروسين می‌باشد.

زعفران ماده غذایی با ارزشی است که به مقدار کم از گیاه زعفران بدست می‌آید در واقع از هر 100 تا 200 هزار گیاه زعفران، حدود 5 كيلوگرم گل زعفران بدست می‌آید كه وزن 5 کیلوگرم زعفران تازه بعد از خشك شدن به يك كيلوگرم می‌رسد. زعفران چاشنی و رنگ دهنده غذا می‌باشد زعفران موجب كاهش چربی و كلسترول خون می‌گردد. زعفران آرام بخش، اشتها آور، ضد اسپاسم، پيشگيری كننده از بیماری‌های قلبی و سرطان، تقويت کننده حافظه و كاهش دهنده فشار خون است. از گیاه زعفران در درمان بیماری آسم، بیماری‌های پوستی، بیماری‌های چشم، عفونت ادراری، يرقان، پيش انداختن قاعدگی، رفع نفخ شكم ، درمان معده درد و درمان کم خونی استفاده می‌شود. زعفران به هضم غذا کمک می‌کند و تقویت کننده معده می‌باشد و به عنوان مسکن به ویژه در دردهای لثه کاربرد دارد.

مقدار مناسب و مجاز مصرف زعفران در ماه:

مصرف سه گرم زعفران برای هر نفر در ماه بسیار سالم و سودمند می‌باشد و مصرف بیش از 5 گرم آن برای هر نفر در ماه مضر می‌باشد. اما مصرف 5 گرم زعفران در يك وعده غذایی می‌تواند منجر به مرگ انسان گردد.

نگهداری از زعفران:

زعفران را بايد دور از نور و رطوبت نگهداری کرد زعفران را در ظروف شيشه اي يا فلزي دربسته نگهداري نمایید. توجه داشته باشید اسانس زعفران قابل تبخير شدن است، بنابراین درب ظرف زعفران را ببندید در صورت باز ماندن درب ظرف زعفران اثرات داروئی و کیفیت آن كاهش می‌یابد.

مصارف زعفران :

زعفران به مواد غذایی عطر و رنگ مخصوص می‌دهد و به همین جهت از زعفران در صنايع غذایی مانند سوسیس سازی، در شيرينی سازی مانند تهیه پودرهای کیک، در داروسازی مانند داروهای ضد افسردگی، در نساجی مانند رنگ کردن پارچه های ابریشمی، در تولید مشروبات الکلی و غیر الکلی به عنوان طعم دهنده طبیعی و در صنايع لبنی و غیره استفاده می‌شود.

بازار جهانی زعفران:

بر اساس آمارهای سازمان خوار و بار جهاني فائو، ميزان توليد زعفران در جهان سالیانه حدود 210 تن است كه ايران با توليد ساليانه 184 تن ، حدود 81 درصد زعفران تولیدی جهان را به خود اختصاص داده است و اسپانيا با 12 درصد توليد جهاني پس از ايران در رتبه دوم تولید زعفران قرار دارد با این همه ایران پس از اسپانیا بزرگ‌ترین صادر كننده زعفران در جهان می‌باشد.

تقلب‌های رايج در زعفران:

قيمت بالاي زعفران موجب شده که اين ماده در معرض تقلب‌های زيادي قرار گيرد. زعفران از پرچم گل‌های گياه آن تهيه می‌شود که معمولاً رنگ گرده هاي آن زرد، قرمز ارغواني و قرمز نارنجي است که به سادگي از پرچم جدا می‌شود و اين ويژگي کمتر در ساير گياهان مشاهده می‌گردد. براي تقلب در زعفران از پرچم گياه گل رنگ و گياهان مشابه استفاده می‌کنند و آن را با زعفران مخلوط می‌نمایند و عده اي ديگر از ريشک هاي اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ‌های مصنوعي به رنگ زعفران در می‌آورند.

راه شناسايي زعفران تقلبی :

  1. ریشک ذرت مستقيم ولی پرچم زعفران انحنا دارد.
  2. تکه‌های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داده در اين حالت زعفران خالص به رنگ بنفش يا نارنجی در می‌آيد که به پتاسيم آن مربوط می‌شود. اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ايجاد می‌شود.
  3. اگر تارهاي زعفران را بين كاغذ كاهي (كاغذ روزنامه) بگذاريم و كمي فشار دهيم نبايد لكّه چربي باقي بگذارد. اگر چنين باشد به احتمال قوي آن زعفران تقلّبي است.